Chegou o momento da sua liberdade e você sempre foi um cozinheiro de mão cheia. Você adora servir e organizar todos os procedimentos que envolvem uma cozinha e optou pela industrial.
Vamos com calma, afinal, o planejamento nos mínimos detalhes irá fazer do seu empreendimento o sucesso que tanto deseja.
Uma cozinha profissionais precisa de um excelente projeto, adequado a uma infraestrutura impecável, além dos profissionais ingressarem em cursos e especializações, que irão desde o conhecimento relacionado a normas de higiene à segurança.
A cozinha industrial, é praticamente o coração de um restaurante e qualquer falha nesse sistema, pode pôr em risco todos os departamentos da sua cozinha.
Conheça os elementos essenciais em uma cozinha industrial
Antes de qualquer coisa, contrate um arquiteto ou engenheiro, para desenhar a planta da sua cozinha e avaliar todos os quesitos necessários.
Se puder, opte por um imóvel que já tenha esse tipo de estrutura. É possível reformar gastando bem menos, claro, desde que não esteja em péssimo estado. No geral, uma cozinha planejada irá precisar de:
- Áreas de armazenamento, como estoque e despensa (prateleiras, freezer horizontal, entre outros). Você até pode procurar uma empresa de aluguel de freezer, caso tenha eventos ou produtos sazonais;
- Local próprio e higienizado para receber cada tipo de alimento, como frutas, verduras, carnes, laticínios, enlatados, entre outros;
- Ter piso antiderrapante, cantoneira nos armários, entre outros itens, para manter a segurança dos funcionários;
- Bancadas separadas para preparos diferentes e cortes dos alimentos;
- Espaço para lavar e higienizar louças e alimentos;
- Lâmpadas protegidas;
- Gás em abrigados na parte externa;
- Área para armazenar produtos de limpeza;
- Local externo para armazenar o lixo, separado do local de recebimento dos produtos.
Organize os ambientes do local
O desenho da sua cozinha deve ser funcional, a ponto de ajudar nas tarefas diárias e deve ser bem pensada quanto ao espaço, pois envolve diversos equipamentos.
Para ter uma cozinha funcional, é preciso entender que os funcionários terão que ter tudo à mão.
Além disso, o formato em triângulo (soma das linhas de no máximo 8 metros), o mais básico, deve seguir três frentes de trabalho diferentes, como veremos no exemplo a seguir:
- Estocagem de alimento: organizados com armários, estantes, câmaras frias e equipamentos de refrigeração;
- Preparo e cozimento dos alimentos: incluem as bancadas, fogões e coifa de parede, por exemplo, além de micro-ondas, fornos e outros utensílios;
- Higiene e limpeza: espaço com pias, lava-louça e cuba para lavar alimentos.
Após ter feito o planejamento dos espaços, providenciado os documentos legais, você precisa montar a sua cozinha.
Vamos listar os itens indispensáveis para a montagem da sua cozinha industrial:
1. Equipamentos
- Patru (aquecedor de refeições);
- Coifa (sugador de fumaça) ou exaustor de parede para cozinha (mais compacto);
- Fogões e fornos (feitos de aço e ferro);
- Armários e prateleiras (amplos e abertos, com cantoneira de ferro ou aço);
- Geladeiras e refrigeradores (porta de vidro transparente, registro de temperatura e timer);
- Utensílios em geral (tábuas, assadeiras, bacias, facas, cortadores, espremedores, eletrodomésticos, entre outros).
Outro ponto importante, é lembrar da limpeza e higiene, pois devem ser organizados para garantir em 100% a eficácia deste quesito, fundamental para o sucesso do seu negócio.
O órgão responsável por esta fiscalização (ANVISA), fornecerá maiores informações, como por exemplo, evitar usar vassouras e panos de pia, pois acumulam bactérias e fungos.
Os produtos de limpeza são específicos, bem como, os utensílios devem ser lavados com água quente e devem ser secados e guardados.
Outro ponto importante, a citar é o fluxo da sua cozinha, pois existem subáreas dentro dela, como preparo de pratos quentes e preparo de pratos frios.
Devem ser classificadas em entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Há questões práticas a serem consideradas também, como as que veremos a seguir:
- Legalize tudo o que for necessário;
- Pesquise 3 ou mais fornecedores sempre;
- Tenha sempre um contador;
- Procure preço, mas também qualidade nos seus fornecedores;
- Procure fontes de informações, como o Sebrae, para atualizações do segmento para si mesmo e os seus funcionários;
- Não economize na mão de obra, qualidade de produtos e serviço de limpeza;
- Faça constantemente a manutenção dos equipamentos.
Não esqueça que quando for montar a sua cozinha industrial, você precisará de uma equipe, auxiliando em todos os processos. Ao planejar uma cozinha, considere suas necessidades, prioridades e modelos de qualidade.